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手作り酵素で健康長寿!札幌手作り酵素の会です。

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発酵と微生物Fermentation&Microorganism

微生物発酵

手作り酵素は、作り手の常在菌と様々な微生物がつくりだした、素晴らしい発酵食品です。

手作り酵素の中には、発酵助成剤「ケルプα」の中に含まれる微生物と、野草や野菜や果物などに付着いている常在菌、そして、作り手の皮膚常在菌などをひとまとめにして、発酵させることによって、お互いの菌が鍛えあい強い菌が出来上がります。

手作り酵素は発酵食品ですので、長期間保存が出来ます。この中には有用微生物が活動しているため、他の腐敗菌などの侵入や繁殖をを防ぎます。我が家には、河村先生に頂いた26年物があります。(でも、もったいなくて飲めません)

手作り酵素の中の微生物が、発酵の過程で発酵生成物質をつくりだし、酵素の栄養価がアップします。さらにこれらの微生物が自ら酵素をつくりだすため、酵素の力もアップします。

手作り酵素は、微生物の働きで風味豊かな酵素飲料になります。例えば、春の野草はアクや苦味があり、生のままではなかなか飲めませんが、手作り酵素として発酵させると、とても美味しい酵素飲料になります。
そして、出来上がった手作り酵素は発酵が続いていますので、時間が経つほど味がマイルドになってきます。

手作り酵素の中には、有用微生物がたくさん入っています。酵素を毎日飲むことで、これらの有用微生物をいっしょに摂ることができます。

発酵食品は腸を元気にしてくれます。腸内細菌が乳酸化物などの有機酸を出して、腸内の酸度が高まると、腸の蠕動運動がよくなり、便通もよくなります。

発酵食品は、微生物によってすでに外部消化されていますので、とても消化に良いのです。

私たちの腸内には500〜1000種類、100兆〜400兆の微生物が棲みついているといわれています。腸内細菌の総重量は、2kg以上と言われています。

人体の総細胞数が60兆個で、そこに共生している微生物は、その100倍以上もいるそうです。
また、皮フ1cuあたりでは、乾燥した皮膚上で、1000個以上。湿潤した部分で、100万個以上の菌がいるそうです。

人間の腸は植物の根に相当します。土を手のひらに盛ると、そこには地球の人口よりも多くの微生物がいるといわれています。土の中の微生物が良い状態だと、根も元気です。
そして、根が元気だと、植物全体も元気になります。人間の腸も腸内細菌のバランスが良いと、元気です。
そして、腸が元気だと、身体も元気になります。

腸内の乳酸菌やビフィズス菌などの働きで、消化吸収が向上し、感染を防止し、免疫力が向上し、ビタミンも合成します。

人間の腸には、全身の免疫の70%の免疫細胞が集中しています。

農薬や化学肥料のリンや硫黄、窒素などは発酵の過程で微生物の餌になるものもあります。微生物たちはこれらを生分解するすごい力を持っているのです。

人間にとって都合の悪い働きをするものを、「悪玉菌」(物を腐らせたりする「腐敗菌」と、病気を発生させる「病原菌」)と呼び、人間のためになるものを「善玉菌」と呼びます。「善玉菌」のなかでも、味噌や醤油、納豆や酒、酢、チーズやトーグルトなど様々な食品を作る微生物のことを「発酵菌」と呼びます。私たち人間は大昔から発酵菌の恩恵を受けてきました。

一般的に、私たちの体には、善い菌3割、中性菌6割、悪い菌1割と言われています。
しかし、この中から1割の悪い菌を取り除くと、残りの中性菌の中からまた1割の悪い菌が出て来るそうです。良い菌も悪い菌も、それぞれが程よいバランスの中で住み分け、共生しているのです。
そして、私たちと微生物も、お互い共生関係にあり、微生物がいなければ、私たちも活きては行けません。

また、日本の食文化は、微生物による発酵食品の文化といってもよいほど、その恩恵を受けています。漬物だけでも日本全国で、600種類以上あるといわれています。味噌、醤油、魚醤、酒、酢(世界最古の調味料といわれています)、みりん、漬物、なれずし(鮒寿司・鮎寿司・秋刀魚寿司、飯寿司など)、鰹節(世界一硬い食べ物)、塩辛、くさや、納豆、とうふよう、甘酒、など・・・・

世界の発酵食を見てみますと、ワイン、アンチョビ、ピクルス、チーズ、ヨーグルト、発酵バター、ドイツのビールやザワークラウト、韓国のキムチ、中国のメンマやザーサイ、インドネシアのテンペ、フィリピンのナタ・デ・ココ、タイのナム・プラーなど、日本でもお馴染みのものがけっこうあります。発酵食品は、世界中の各地域の食材、気候風土、民族性、宗教観などから、その地域に最も適した伝統的な発酵食文化が作りあげられています。

このように、私たちの生活に無くてはならない小さな仲間達である微生物。皆様の健康のために、生きた発酵飲料であり、自分の住んでいる環境に最も適した手作り酵素をどうぞご活用ください。


糀(こうじ)で作る甘酒は、とても美味しく栄養満点の発酵食品です。ジャパニーズ・ヨーグルトとか、その栄養価から、飲む点滴とまで呼ばれています。また、美白効果から、飲む化粧品とも呼ばれる優れものです。しかし、一般的に市販されている甘酒は、発酵を止めるために火入れ(加熱殺菌)されていますので、活きた酵素が摂れません。また、酒粕を、お湯で溶かし、砂糖を加えたものも甘酒と呼ばれていますが、こちらは、ここで扱う甘酒とは違いますので、お間違えのないように!

それでは甘酒の凄さについて以下にまとめてみました。
  • ビタミンB1、B2、B6、B12 、パントテン酸、葉酸、イノシトール、ビオチンなどが入っています。
  • 麹が生み出す酵素も100種類以上入っています。
  • 甘酒の中には、20%程度のブドウ糖が含まれ、スピーディーに脳や体のエネルギーになります。
  • 全ての必須アミノ酸を含み、他のアミノ酸も含んでいます。
  • コウジ酸による美白効果や、還元作用が注目されています。
  • 胃酸に強い、植物性乳酸菌も含まれています。
  • 麹菌から、がん細胞の増殖を抑える物質が発見されています。
  • アルコールは入っていませんので、お酒の飲めない方や、お子様でもOKです。

甘酒作りの材料

お米(白米、玄米、もち米など、どれでも出来ますが、玄米は発酵しづらく、あまり甘くなりません。逆に、もち米は一番甘くなります。)麹(米麹、玄米麹がありますが、玄米麹はあまりあまくなりません。)
※生麹はなかなか手に入りませんので、スーパーなどで売っている、乾燥麹を使ってみてください。麹にも個性があり、メーカーにより、それぞれ味が異なりますので、いろいろ試してみてください。
お湯 (ご飯を粥状にするために入れる)

我が家の甘酒の作り方

  1. 残りご飯に熱湯を注いでお粥にする。
  2. お粥を70℃まで冷ます。
  3. よくほぐした麹を、お粥に混ぜる。(我が家では、麹の量はご飯と同量です。麹が多いと、より甘くなります。)
  4. 麹を混ぜたら、炊飯ジャーに入れて60℃前後で保温する。(※今のジャーは70℃位の温度になるので、ジャーの蓋のところに割り箸などを挟んで蓋が少し開いているようにして温度の上がり過ぎを調節します。蓋が上に上がってしまうタイプのジャーは、蓋の上に重しを載せます。
  5. 7〜8時間で出来上がり。
  6. 出来上がった甘酒をお好みの濃度にお湯(60℃位)で、のばしていただきます。
甘酒作りで一番大切なのは、温度管理です。55℃〜60℃位が麹が一番活発に働きます。70℃以上だと、発酵がストップしてしまい、50℃以下だと、酸味が出やすくなります。

ジャーもメーカーによって、温度に差があると思います。温度が一番高くなるのは内釜に接する部分ですので、あまり温度が高くなるようでしたら、ジャーの内釜の中に60℃のお湯をいれ、そこにボールを浮かべ、そのボールの中にご飯と麹を混ぜたものを入れます。ちょうど湯煎する形です。
そして、濡れふきんで蓋をして、ジャーの蓋を少し開けて7〜8時間放置します。その他に、シャトルシェフという保温鍋があり、これは優れもので、魔法瓶の原理で長時間保温ができます。我が家でも、これを使って甘酒を作ることもあります。温めた材料をこの中に入れておくだけで、10〜12時間くらいで出来上がります。室温の低くなる冬などは、このシャトルシェフをさらに、毛布で包むとよいです。出来上がった甘酒は、活きた酵素をそのまま摂るために、火入れ(80℃以上の加熱)はいたしません。よって、あまったものはタッパなどに入れて冷蔵庫で保存し、できるだけ早く召し上がってください!

書籍写真 夏でもおいしい麹甘酒で健康になる甘酒についてまとめられた本です。

「夏でもおいしい麹甘酒で健康になる」
山下くに子・著
小泉武夫・監修
小学館
定価 1260円

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